Melyik az a leves, amely három fogásból áll és amelyről egy híres paso doble szól? Hát persze hogy a madridi húsleves! Ez a tartalmas, csicseriborsóból, zöldségek és húsok kombinációból készülő étel télen-nyáron megtalálható a madridi éttermek étlapján, mint háromfogásos menü. Most persze azt gondoljátok, hogy ez az étel nem a legjobb választás a nyári negyven fokos melegekre, de tévedtek, nyáron éppoly népszerű, mint télen. A cocido készítése maga egy szertartás, a családi receptek nemzedékről nemzedékre szállnak. Az én receptem is ilyen, az anyósomtól, Pilartól tanultam.

Kedvcsinálóként itt meghallgathatjátok a cocidóról szóló dalt:

Az első strófa kb. így szól:

Ne meséljen nekem a római bankettekről, 
se a new yorki Pláza hotel menüjéről.
Se a fácánokról, se a galamb foie grasról,
de még a homár Thermidorról se.
Mert vitathatatlanul, ami ébren tart,
ami az étkem és örömöm,
az a báj és a só
amit egy nő szeretettel 
a madridi húslevesbe tesz. 

Hozzávalók:

• 400 g csicseriborsó
• 300 g marhahús
• 200 g tyúkhús
• 100 g velős csont 
• 100 g szalonna
• 50 g sonka csont 
• kolbász
• hurka
• 2 répa
• 2 burgonya
• 1 szál zeller
• káposzta
• cérnametélt 

A cocidót este kezdjük, éjszakára vízbe áztatjuk a csicseriborsót egy teáskanál szódabikarbónával és egy kevés tengeri sóval, így főzés közben nem válik le a a héja. 

Az áztatóvizet másnap reggel leöntjük és megmossuk a csicseriborsót.

A főzést a húsokkal kezdjük. A konyhaszekrény mélyéről keressük elő a legeslegnagyobb lábasunkat, ha szerencsénk van ez talán éppen elég nagy lesz. A húsokat (tyúkhús, marha, csontok és szalonna) hideg vízzel fedjük és feltesszük főni. Nagyon fontos, hogy a leves felszínén képződő habot főzés közben végig leszedjük. A cocidót a főzési folyamat alatt végig alacsony lángon kell készíteni. Az elfőtt folyadékot forró vízzel kell pótolni, ezzel is megakadályozzuk azt, hogy a csicseriborsó héja leváljon.

Amikor forrni kezd, hozzáadjuk a csicseriborsót és megsózzuk a levest. A csicseriborsó hozzáadásától számítva kb. 3 óra a főzési idő. 

Ha már csak 30 perc van vissza a főzési időből, hozzáadjuk a kolbászt, hurkát, burgonyát és a répát.

Egy másik edényben külön vizet forralunk egy kis sóval és megfőzzük a káposztát. 

Amikor már megfőttek a zöldségek és megpuhult minden hús, kiemeljük ezeket és külön tálakon tálaljuk. A leveshez cérnametéltet adunk. 3 perc alatt készre főzzük. 

A hagyomány szerint a találási sorrend a következő: először a levest kínáljuk, majd a csicseriborsót és a zöldségeket. A csicseriborsót és a zöldségeket meglocsolhatjuk egy kis olívaolajjal és borecettel. Harmadikként pedig a húsokat tálaljuk.